哈喇味是怎么產(chǎn)生的?

“哈喇味”是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。食品中的油脂在儲藏期間，受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常會發(fā)生各種復(fù)雜的變化，分解成游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮等物質(zhì)，這種變化統(tǒng)稱為酸敗，產(chǎn)生的異味就是通常所說的“哈喇味”。這也說明食品中的油脂已經(jīng)開始或正在發(fā)生氧化變質(zhì)。

如何衡量油脂的氧化酸化程度

油脂的酸敗通常分為兩類，即水解性酸敗和氧化性酸敗。衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)主要是酸價（acid value, AV）和過氧化值（peroxide value, POV）。酸價是用于檢測油脂的水解性酸敗過程中積累產(chǎn)生的游離脂肪酸含量，衡量水解程度的指標(biāo)。過氧化值是用于檢測油脂的氧化性酸敗過程中生成的過氧化物含量，衡量被氧化程度的指標(biāo)。一般來說，在一定范圍內(nèi)，酸價、過氧化值越小，說明油脂的質(zhì)量、新鮮度和精煉程度越好。反之，酸價、過氧化值越高，說明油脂的酸敗程度就越嚴(yán)重。

酸價、過氧化值是如何規(guī)定的？

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油脂以及油脂含量較高的堅果、餅干、糕點、面包、膨化食品、油炸方便面等食品中酸價、過氧化值的限量值。其中，酸價最高限量值范圍在1.0 mg /g-5.0 mg /g之間，過氧化值最高限量值范圍在0.10 g/100g-4.0 g/100g之間?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB 19300）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油、堅果與籽類食品中酸價應(yīng)≤3.0 mg /g。

食用酸價、過氧化值超標(biāo)食品有何危害？

食品中酸價、過氧化值超標(biāo)，會影響食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。食品中酸價、過氧化值在國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，一般不會危害人體健康。但過量食用酸價、過氧化值超標(biāo)的食品，可能會刺激消化道，產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如果長期食用，可能會損害肝臟，加劇心血管、腫瘤等慢性疾病的風(fēng)險。

如何預(yù)防瓜子產(chǎn)生“哈喇味”

脫氧劑是一種可以吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑，用于保持食品的新鮮度和質(zhì)量。在瓜子的包裝中使用脫氧劑，可以有效去除包裝內(nèi)殘留的氧氣，防止瓜子因氧化而變色、變質(zhì)，以及油脂酸敗。這不僅有助于保持瓜子的原有風(fēng)味和口感，還能抑制霉菌、酵母等需要氧氣的微生物繁殖，從而防止瓜子油脂酸敗或產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/span>

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